Search
Login Form
Майонез
Своим названием современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса. К майонезам мы давно привыкли. С помощью майонеза проще всего улучшить вкус продукта, сделать его более выразительным. Особенно это касается всевозможных салатов. Майонез готов помочь и при приготовлении мясных и рыбных блюд, не лишним он будет и в бутерброде.
Что же такое майонез? Майонез – пищевой продукт, который представляет собой многокомпонентную, стойкую в широком диапазоне температур, мелкодисперсную эмульсию, приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Такое определение звучит не очень просто, но если разобраться из чего готовят майонез, то все выглядит намного проще. В качестве жировой основы майонезов выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла – по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Масла выступают источником калорий и ненасыщенных жирных кислот. Содержание растительного масла определяет жирность майонеза. Яичный порошок и сухое молоко привносят в майонез белок, причем полноценный. Они же вместе с желтками выступают в роли эмульгатора, т.е. отвечают за создание стабильной консистенции. В роли загустителя также добавляют крахмал и различные камеди. Уксусная кислота помогает сформировать вкус и аромат майонеза, а также обеспечивает нужную кислотность и тем самым препятствует развитию микроорганизмов. Также в майонезе для создания вкуса находятся сахар, соль, горчичный порошок.
Категории майонезов. В Украине действует ДСТУ 4487:2005 "Майонезы. Общие технические условия", который подразделяет майонезы на группы и виды. Группа определяет назначение майонеза. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены дл употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства. Бутербродные майонезы, как и следует из названия, предназначены для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию. Есть еще группа десертных майонезов с консистенцией густой сметаны или кремообразной, используют их для приготовления десертов. Наиболее популярны столовые майонезы.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Одним из распространенных майонезов является Провансаль. Это майонез, который должен содержать не менее 65,4% растительного масла (обычно жирность составляет 67%), обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и вкусом горчицы и уксуса. Есть мнение, что настоящий Провансаль должен готовиться на основе прованского, т.е. оливкового масла. Должен или нет, но наши отечественные майонезы в большинстве своем, в том числе и типа Провансаль готовят на основе подсолнечного масла, т.к. оно гораздо дешевле оливкового. У каждого из растительных масел свои плюсы, но цена конечного продукта – майонеза для потребителей очень важна.
Майонезы именно с таким названием мы и взяли в тест. Исключением стал майонез "Чумак". Но у этой марки из высококалорийных есть майонез "Настоящий" с типичной "провансалевской" жирностью в 67%. В тесте 9 марок майонезов, изготовленных в разных регионах Украины. В ходе тестирования у майонезов оценили упаковку и маркировку, проверили микробиологию, несколько интересных физико-химических показателей. Также попробовали все майонезы. "Новинкой" этого теста стала проверка майонезов на наличие в них бенз(а)пирена.
Маркировка и Упаковка
По-прежнему не все производители перечисляют пищевые добавки в составе с соответствующими индексами Е, порой не указывают, какое именно растительное масло использовалось для изготовления майонеза. На упаковке продукта "Розмай" информация нанесена очень мелким шрифтом, при этом много места отведено на рекламу, текст на трех языках. Лучше бы на одном языке нормальным читаемым шрифтом информацию наносили. Дата изготовления этого майонеза нанесена тиснением поверх рисунка, оттого плохо различима. Удивляет и фраза на упаковке майонеза "Розмай" "только натуральные компоненты", при этом в составе как минимум консервант сорбат калия и идентичный натуральному горчичный ароматизатор. Натуральный ароматизатор и идентичный натуральному – разные вещи.
На майонезе "МакМак" дата проставлена тиснением очень мелкими цифрами. А ведь дата производства – это очень важный пункт маркировки пищевых продуктов. "Отличился" и майонез "Оліс": на лицевой стороне упаковки есть цифры "67", а в пищевой ценности жирность составляет 65%. Такая игра цифрами на наш взгляд вводит потребителей в заблуждение.
Что касается упаковки, то, несомненно, дой-пак с крышечкой более удобен, нежели без таковой. В стеклянной банке в тесте был только один майонез "Віста".
Лабораторные исследования
В лаборатории в майонезах проверили кислотность, жирность, наличие двух консервантов и бенз(а)пирена. В ДСТУ 4487:2005, а именно по нему изготовлены майонезы, четких норм по кислотности, увы, нет. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты добавлять в продукт. Кислотность протестированных образцов составила от 0,21% до 0,37%. Конфуз получился с жирностью: 5 майонезов не попали в заявленною жирность (Holiday, "Добрий Кухар", "МакМай", "Оліс" и "Розмай"). При этом "МакМай", например, при заявленных 67% на самом деле содержал только 60,3% жира. Несоответствие по жирности повлекло за собой снижение оценки. Как повлекло снижение оценки и наличие незаявленного консерванта бензоата натрия в составе майонеза "Віста". Что касается другого консерванта – сорбиновой кислоты, которая была заявлена в большинстве майонезов, то она была обнаружена в пределах допустимой нормы (не более 1000мг/кг по ДСТУ 4487:2005). Были в тесте майонезы и без консервантов – "Чумак" и "Олком": обещания производителей были подтверждены лабораторными исследованиями. Присутствие на рынке майонезов без консервантов не может не радовать потребителей. Порадовала и микробиология майонезов: кишечную палочку не нашли ни в одном из протестированных образцов.
Бенз(а)пирен ранее в майонезах мы не проверяли. Искали это вещество в подсолнечном масле и, к сожалению, регулярно находили. Растительные масла и подсолнечное в их числе - один из основных ингредиентов майонезов. А значит, вместе с маслом бенз(а)пирен переходит и в майонез. Норм по бенз(а)пирену в Украине нет. Но Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает норму по бенз(а)пирену для масел и жиров не более 2,0 мкг/кг. Выше этого значения бенз(а)пирен содержал майонез "МакМак" – 4,5мкг/кг. Менее 2мкг/кг, но все же содержали бенз(а)пирен майонезы "Добрий Кухар", "Віста", "Оліс" и "Розмай".
Органолептическая оценка
В ходе дегустации у майонезов оценивали 4 показателя: внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Оценки по этим показателям, а также комментарии к ним приведены в таблице. По внешнему виду майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы. Цвет майонеза может быть от белого до кремовато-желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах должны соответствовать майонезу конкретного наименования.
Позитивных общих оценок по результатам теста две: "отлично" у майонеза "Щедро" и "хорошо" у майонеза "Чумак". У майонеза "Олком" оценка "плохо" из-за органолептики, у "Holiday" из-за несоответствия по жирности. Общая оценка "очень плохо" из-за проблем с жирностью и присутствия бенз(а)пирена у майонезов "Добрий Кухар", "МакМай", "Оліс" и "Розмай". У майонеза "Віста" оценка "очень плохо", т.к. в этом продукте был обнаружен бенз(а)пирен и незаявленный консервант.
СТАНДАРТЫ
По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% (а кое-где и 82%) майонезом не является и должен называться ”салатный соус”, ниже 60% — ”салатная заправка” — но все это совсем не соус майонез!
Разумеется, всемирно знаменитый майонез отличается от других “майонезоподобных” соусов не только процентами содержания растительного масла (причем, именно только самого высокосортного оливкового). Это многие кулинарные свойства, определяемые как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими должные вкус, аромат и консистенцию прославленного соуса.
Майонез — это в принципе высококалорийный продукт.
Низкокалорийный (легкий) майонез такой же лингвистический ляпсус, как и низкокалорийное сливочное масло.
В настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70% – иначе соус просто не получится.
Но 70% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.
Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 80% (желтка в нем должно быть поменьше).
Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.
В России многие разнородные продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Но специалисты знают, что по современному российскому ГОСТу (ГОСТ 30004.1-93) все готовые “майонезы” в зависимости от их жирности делятся на классы:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%);
— среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%);
— низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)
(Нижняя граница не нормируется, так что по нынешнему ГОСТу масла в российском “майонезе” может быть и 10%, и такие смеси тоже производятся и продаются россиянам.)
По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.
По определению нынешнего ГОСТа уже по содержанию масла (и возможно любое самое низкокачественное растительное — соевое, арахисовое, хлопковое и даже рапсовое, зачастую с просроченным сроком хранения) все они совсем не майонезы, где содержание высокосортного оливкового масла должно быть не ниже 80%. Еще большую свободу производителю ГОСТ дает в выборе исходных пищевых продуктов и химических веществ.